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莫利塞,发现不一样的意大利


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莫利塞的美酒与美食

 

在饮食方面,莫利塞受到了其周边地区的积极影响,即坎帕尼亚大区,拉齐奥,普利亚大区,阿布鲁佐地区的影响。但莫利塞传统美食没有与这些地区的特色美食完全融为一体,而是不断地吸收着周边地区饮食的精华元素并形成自己的特色,同时也以自己的特色影响着周边地区的饮食。

葡萄酒: “小瓶才能装好酒。”

尽管该大区的面积较小,但其葡萄酒的生产却远近闻名,在数量和质量方面均可圈可点,特别是莫利塞南部地区出产的葡萄酒,这成为该地区饮食文化传统的基石。

大多数葡萄酒的生产的主要以阿布鲁佐大区(Montepulciano)镇为代表,红葡萄品种有艾格尼科(Aglianico), 廷提利亚(Tintilia) 和 赤霞珠(Cabernet Sauvignon),白葡萄品种有托斯卡纳特雷比奥罗(Trebbiano Toscano)、 白玛尔维萨(Malvasia Bianca)和博比诺(Bombino)。

特别有趣的是廷提利亚品种,它是莫利塞的本土葡萄,但也许是因为产量很高所以长期以来被忽视了,但是最近凭借其新鲜的品质、易于饮用的口感和怡人的果香,它又重新获得青睐并赢得了市场。

橄榄油
橄榄的种植在该地区非常普遍,因为这里地形主要是丘陵,同时气候温和。橄榄油的主要产区以韦纳夫罗(Venafro)平原和拉里诺(Larino)平原为中心。多年以来,莫利塞橄榄油一直贴有D.O.P. (受保护的原产地名称)的标识,它生产的特级初榨橄榄油品质极高,成为美食家们桌上不可或缺的必要元素。

奶制品
莫利塞的传统奶制品主要是凝块拉伸型干酪(pasta filata),用来做奶酪的牛奶几乎全部产自当地的奶牛,大区山地面积广阔,有质优且丰富的牧草资源供奶牛食用。 比较出名的莫利塞传统奶酪主要包括: 卡其卡瓦里奶酪(caciocavalli):北莫利塞的卡其卡瓦里奶酪是其传统地方美食中的佼佼者,其中价值最高的是产自阿尼奥内, 弗罗索洛内和瓦斯托吉拉尔迪的奶酪。这种奶酪的特点是,奶酪凝块一开始呈黄色、味道甘甜,但存放时间久了颜色变深,味道变得辛辣。

斯甘莫兹乳酪(scamorze )——这或许是一种流传最为广泛的拉伸型干酪,这种奶酪质地柔软、新鲜,在几天之内就会硬化。斯甘莫兹乳酪又细分为很多种,在某些变体中使用的是与卡其卡瓦里奶酪相同的凝块。由于极其新鲜,斯甘莫兹乳酪也可以用于烤箱烘焙和烤架烤制。

特来切奶酪(Trecce )– 一种外形像麻花辫的拉伸型奶酪。凝块被切割成细条,从而方便做成最后的形状,即如名称所示是一个辫子的形状。在某些地区,如圣克罗切迪马利亚诺(Santa Croce di Magliano)小镇,一块奶酪会由大约十个细条制作而成,可以新鲜即食,也可以放置6-7天后食用。

Stracciate——顾名思义,这种类型的奶酪是凝乳打散成丝缕状得到的一种牛奶制品,然后涉及到生活的乳制品产品的磨损的结果,因此建议食用时不添加任何其它的味道。

里科塔鲜奶酪(Ricotta)——这种奶酪由牛奶的再煮制得来,起源古老,直至现在仍然备受喜爱,尤其是对于喜欢细腻口感的人来说,这种奶酪可以方便地用于餐桌上或简单的厨房烹调。

油膏奶酪(Manteche) - 在以前尚没有家用电器来保鲜食物的时候,人们最常用的来保存黄油的方法是借助于油膏奶酪, 即将黄油包裹在奶酪凝乳中,从而对内部的黄油起到保鲜作用。在这样一种组合的产品中,外部的凝乳渗透了黄油的味道,同时内部的黄油又融合了柔软的奶香。直至今天,油膏奶酪在奶制品大家族中仍然是与众不同的一种,尤其是搭配松露食用时,更显其味道独特。

最主要的奶酪生产中心包括坎波巴索省的波依阿诺镇、卡萨卡伦达镇和特尔莫利镇(Boiano, Casacalenda e Termoli),伊塞尔尼亚省的阿尼奥内镇、卡普拉科塔镇、瓦斯托吉拉尔迪镇、卡罗维利镇和弗罗索洛内扎镇(Agnone, Capracotta, Vastogirardi, Carovilli e Frosolone)。 用来生产这些奶酪的牛奶几乎全部产自当地的奶牛,大区山地面积广阔,有质优且丰富的牧草资源供奶牛食用。

松露
松露是北莫利塞森林最珍贵的馈赠。虽然松露经常应用于最为考究的意大利传统烹饪美食中,但是由于莫利塞松露数量丰富,因此在当地的农家菜谱中松露也是极为常见的。松露的主要类型是黑松露,尤其在冬季最为普遍,而白松露则比较少见,因此也更昂贵,而且是绝对的美味,目前仅在冬季可以找到。在夏季,很多莫利塞市镇都会举办以松露为主题的民间节日,其中最为重要的是在伊塞尔尼亚省的圣皮耶特洛阿韦拉纳镇(San Pietro Avellana) 和米兰达镇(Miranda)举办的松露节。

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